02 Temmuz 2014
MARGARİN VE HAZIR ÇORBA HAKKINDA HER SÖYLENENE İNANMAYIN
Gıda sektörünün her zaman olduğu gibi gelecekte de Türkiye Sanayinin en tepedeki yerini koruyacağını belirten MÜMSAD Başkanı Metin Yurdagül, “Sektörün üstesinden gelmesi gereken en önemli konunun ihracatı artırmak olduğunu düşünüyorum. Bu konuda biz sanayicilere büyük ve ulusal bir görev düşmektedir. Bunun dışında son yıllarda şiddeti giderek artan bilgi kirliliği sorununun önümüzdeki yıllarda mutlaka sonlanacağına inanıyorum.” diyor.
Gıda sektörünün her zaman olduğu gibi gelecekte de Türkiye Sanayinin en tepedeki yerini koruyacağını belirten MÜMSAD Başkanı Metin Yurdagül, “Sektörün üstesinden gelmesi gereken en önemli konunun ihracatı artırmak olduğunu düşünüyorum. Bu konuda biz sanayicilere büyük ve ulusal bir görev düşmektedir. Bunun dışında son yıllarda şiddeti giderek artan bilgi kirliliği sorununun önümüzdeki yıllarda mutlaka sonlanacağına inanıyorum.” diyor.
Kısaca MÜMSAD’tan bahseder misiniz?
Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), mutfak ürünleri, bitkisel çaylar, donmuş gıda ve margarin sektörlerinin sanayicilerini bir çatı altında toplayarak, sektörün gelişmesi için tüm gayretlerin organize olması, üreticilerin ve tüketicilerin bilinçlendirilmesine yardımcı olmak amacıyla 2004 yılında kuruldu.
MÜMSAD çatısı altında; margarin kategorisinde Besler (Ülker), Unilever, Marsa, Turyağ, Küçükbay ve AAK Turkey; Çorba/Harçlar/Bulyon kategorisinde Unilever, Ülker, Nestle; toz tatlılar kategorisinde Dr. Oetker, Ülker ve Unilever; donmuş gıdalar kategorisinde Dr. Oetker ve Kerevitaş; bitki ve meyve çayları kategorisinde ise Doğadan, Unilever, Milford Yıldız ve Martin Bauer yer alıyor.
Sektörün duayenlerinden biri olarak Türk Gıda ve İçecek Sektörünü geçmişten bugüne nasıl değerlendiriyorsunuz? Sektörün geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Yaklaşık 50 yıldır içinde bulunduğum Türkiye Gıda ve İçecek Endüstrisinin bugüne kadar kaydettiği aşamalar, beni son derece mutlu ediyor. Zaman içinde gördük ki yaşanan çeşitli krizler esnasında gıda sanayi her zaman en az etkilenen sektör olmuştur. Aksine, her sıkıntılı dönemin sonunda sektör daha da büyümüş ve neredeyse her türlü gıda ürünü ambalaja girmiştir. Gelecekte de her zamanki gibi gıda sektörü, Türkiye Sanayinin en tepedeki yerini koruyacaktır. Sektörün üstesinden gelmesi gereken en önemli konunun, ihracatı artırmak olduğunu düşünüyorum. Bu nedenle de biz sanayicilere büyük ve ulusal bir görev düşmektedir.
Bunun dışında ben son yıllarda şiddeti giderek artan bilgi kirliliği sorununun önümüzdeki yıllarda mutlaka sonlanacağına inanıyorum. Zaten MÜMSAD olarak da en büyük cabamız bu…
Margarin sektörü, 2013 yılını nasıl geçirdi? Toplam margarin üretimimiz ve kişi başına margarin tüketimimiz ne kadar oldu? Bunun ne kadarı evlerde ne kadarı ev dışı tüketimde kullanılıyor?
Margarin sektörü büyümeye devam ediyor. 2013 yılında bir önceki yıla göre toplam iç tüketimin yüzde 12,9 büyüdüğünü tespit ettik.
Margarin sektörünü incelerken evlerde ve ev dışında tüketim olarak iki ana bölüme ayırabiliriz. Evlerde kullanılan kase ve paket margarinlerinin yüzde 1,9 oranında azalarak 115 bin tona gerilediğini görüyoruz. Ancak ev dışı tüketim ise yüzde 17 artarak 455 bin tona yükseldi.
Bu verilere baktığımızda ben iki önemli sonuç çıkartıyorum. Bilgi kirliliği evlerdeki tüketimi etkiliyor, ancak insanlarımızın ev dışı tüketimi hızla artıyor. Ev dışı tüketimi deyince ne anlıyoruz? Neredeyse paketlenmiş her gıda ürünü yağ içerir. Pastanelerdeki ürünler margarin içerir, sokak aralarında ya da cadde üstünde gördüğümüz büfelerde, kafelerde; sandviç, börek vb. ürünler mutlaka margarin içerir.
Ev dışı margarin tüketiminin artmasının bir diğer nedeni ise bütçesi ne olursa olsun insanlarda ev dışında tüketim alışkanlığının giderek benimsenmesidir.
2013 yılında margarin sektörü olarak bir diğer olumlu gelişme de ihracatta yaşandı. Her yıl 100 bin ton civarında olan ihracat tonajı yüzde 40 artarak 153 bin tona ulaştı. İç ve dış tüketim amacıyla toplam margarin üretim miktarının 724 bin tona ulaştığını görmekteyiz.
Margarin hakkında pek çok yanlışın doğru olarak kabul edildiğini görüyoruz. Şunu soralım, doğru kabul ettiğimiz bu yanlışlar nelerdir?
Gıda, maalesef bilginin en çok spekülasyona uğradığı sektörlerden biri olma özelliğini taşıyor. Özellikle paketli gıdalardan margarin bu konuda oldukça popüler. Ben şunu anlayamıyorum; margarin 145 yıllık bir ürün, yani yaklaşık 1,5 yüzyıl… Biz tıp alemindeki gelişmeleri, bilim teknolojisindeki yıldan yıla yaşanan yenilikleri memnuniyetle izliyoruz, ama 1,5 yüzyılda margarindeki değişiklikleri nedense kabul edemiyoruz.
Yanlış bilinen doğruları kısaca anlatayım. Margarin, bugüne kadar trans ve doymuş yağ içermesiyle ilgili olarak sürekli suçlandı. Oysa bugün margarinler, değişen teknolojilerle yüzde 1’in altında trans yağ içeriyor ki, bu oran herhangi bir standardı olmamakla beraber Avrupa Birliği ülkelerinin yüzde 2 ila 4 arasında seyreden oranlarından düşük.
Hatta hatırlayacaksınız, son aylarda ABD’nin gıdalardan trans yağı kaldıracağına dair haberler okuduk. Oysa biz MÜMSAD olarak kendi isteğimizle 2007’de gelişen teknolojilere hızla ayak uydurarak, margarinlerdeki trans yağını yok ettik ve bununla da gurur duyuyoruz.
MÜMSAD üyesi kuruluşların modern teknolojilerle ürettiği margarinlerde trans yağ bulunmaz ve paketlerinde ‘trans yağ içermez’ logosu yer alır.
Ayrıca margarin doymuş yağ, sıvı yağlar ise doymamış yağ olarak algılanıyor. Oysa gerçek şudur ki, doğada bulunan bütün yağlar, hem doymuş hem de doymamış yağ içerir. Bu da özellikle medyada toplumu yönlendirme gücüne haiz ve ‘uzman’ sıfatıyla konuşan pek çok kişinin bilmediği bir gerçek. Örneğin; sıvı yağlardan zeytinyağı yüzde 15-17, ayçiçeği yağı yüzde 13, soya yağı yüzde 16 ‘doymuş yağ’ içerir. Oysa kase margarindeki doymuş yağ oranı yüzde 15’e kadar olup, neredeyse sıvı yağlarla aynı düzeydedir. Aynı oranda doymuş yağ içermesine karşın margarinin oda sıcaklığında katı görünmesi, tamamen uygulanan fiziksel proseslerden kaynaklanıyor.
Yine tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı gibi içeriği margarinden çok farklı olan hayvansal bazlı yağlar kolesterol içermesine rağmen, Türkiye’de üretilen bütün margarinler yüzde 100 bitkisel bazlı olduğundan kolesterol içermez.
Margarinlerin sadece yağ değil, çeşitli yağlarla su ve sütün bir emülsiyonu olduğunu belirtmek isteriz. Böyle olunca yüzde 100 yağ içeren; zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısıryağı vb. sıvı yağların 1 gramının verdiği enerji 9.1 Kcal’dir. Oysa paket margarinler yüzde 70, kase margarinler ise yüzde 60 yağ içerdiğinden verdiği enerji aynı miktar sıvı yağa göre yüzde 30-40 oranında daha azdır.
Özetlemek gerekirse, bugünün margarini:
1.Tamamen bitkisel kökenli yağlardan üretilir.
2.Bitkisel kökenli hiçbir ürün kolesterol içermediğinden margarin de kolesterol içermez.
3.Kase margarinlerde doymuş yağ asidi oranı neredeyse sıvı yağ seviyesindedir.
4.Trans yağ yoktur.
5.Kase margarinlerin yağ içeriği yüzde 60, paketlerin ise yüzde 70’dir. Bu nedenle aynı miktar margarin, sıvı yağlara göre yüzde 30-40 daha az enerji verir.
Bu özellikleri taşıyan margarin artık ‘modern margarin’ olarak adlandırılıyor.
Hazır Çorba da tartışmaların yoğun olduğu kategorilerin başında geliyor. Bu kategorideki ortaya atılan iddialar ve gerçekleri bizimle paylaşabilir misiniz?
Memnuniyetle, çünkü bu konuda da yanlış bilinen çok şey var. Öncelikle hazır çorbaların nasıl üretildiğinden kısaca bahsetmek isterim.
Türk yemek kültüründe yer alan tarhana ile hijyenik şartlar altında aynı prosesleri geçiren hazır çorba; mevsiminde toplanan ve özenle seçilen sebze ve baharatların tamamıyla doğal bir koruma yöntemi olan kurutma işlemine tabi tutularak hazırlanır. Çorba için malzemeler seçildikten ve yıkandıktan sonra, özel fırınlarda yüksek kalite standartlarında sıcak hava ile kurutulur. Suyu alınan malzemeler daha sonra küçük parçalar halinde doğranır ve öğütülerek toz haline getirilir. En iyi tariflere uygun olarak karıştırılarak farklı çorbalar hazırlanır; hava, nem ve ışığa karşı koruyan üç katlı ambalajlarda paketlenir.
Hazır çorbalarla ilgili ortaya atılan iddiaların başında ‘koruyucu’ içermesi geliyor. Halbuki az önce anlattığımız kurutma prosesi ve üç katlı ambalajlara konulması, mükemmel bir koruma sağlar. Bu nedenle raf ömrü 1-2 yıl gibi uzun bir süredir ve hazır çorbalara koruyucu madde konulmasına ihtiyaç yoktur.
Bir diğer iddia ise hazır çorbaların içeriğinde yer alan halk arasında ‘Çin Tuzu’ diye bilinen MSG ile ilgili. MSG, 1908 yılında Japonya’da keşfedilen bir gıda katkı maddesidir. Bilinen dört lezzet (acı, tatlı, ekşi, tuzlu) dışında ‘beşinci tat (umami)’ olarak tanımlanır. Gıda Kodeksinde yer alır ve kullanım sınırı yoktur. Ancak lezzetinden dolayı çok küçük bir miktarın dışında pratikte kullanılmaz. Gerçekte, piyasada MSG içeren hazır çorba çok az sayıda bulunmaktadır.
Peki, MSG gerçekten korkulacak bir madde mi acaba? Ben size MSG’nin doğada nerelerde bulunduğunu anlatayım, kararı siz verin.
Öncelikle 100 gram anne sütünde, 229 miligram proteine bağlı glutamat ve 22 miligram da serbest glutamat vardır. Hayatımızın vazgeçilmezlerinden aynı miktar domateste 140 mg., parmesan peynirinde 1200 mg, balıkta 140 mg, mantarda 130 mg, ette 33 mg MSG bulunur.
Vücuda alındıktan sonra gerek domatesin içinde doğal olarak bulunan glutamat, gerek MSG ile alınan glutamat arasında hiçbir fark yoktur. Zaten domatese lezzeti veren de budur.
Geçtiğimiz yıllarda gerçekleştirdiğiniz ‘7 Gerçek Kampanyası’nın ardından tüketici algısında nasıl bir değişim gözlemlediniz?
MÜMSAD olarak hedeflerimizden biri de özellikle margarin ve hazır çorba hakkında yanlış bilgileri, bilimsel verilerle düzeltmektir. 7 Gerçek Kampanyası, bu noktada atılan ilk adımdı. Kampanya için öncelikle margarin hakkında en sık karşılaştığımız yanlışları belirledik. Dünya çapında margarin ile ilgili yazılan makaleleri inceledik. Tarafsız olabilmek için uzmanlardan bu makaleleri değerlendirmelerini istedik ve ‘7 Gerçek’ ortaya çıktı. Bu kampanyamızı yıllar boyunca çeşitli aktivitelerimiz takip etti.
Bu çalışmalarımızı ‘360 derece bilgilendirme’ şeklinde özetleyebilirim. Örneğin önce kardiyologlara, doktorlara ve diyetisyenlere margarinde gerçekleşen değişiklikleri anlattık. Çeşitli platformlarda değerli akademisyenlerin bilimsel verilerle gerçekleri anlatmalarında yardımcı olduk. Ben şahsen bugüne kadar 26 üniversitenin gıda mühendisliği ve beslenme bölümü öğrencilerine konferanslar verdim ve 5.000’i aşan akademisyen ve öğrenciye ulaştım.
İlk kez 2013 yılında düzenlenen; çeşitli dalların uzmanı profesörler, uzman diyetisyenler ve sosyal medya danışmanlarının katıldığı ‘Ters Köşe Sorular’ paneli ile bilimsel tartışma platformunu desteklemeye başladık. İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerimizde, hem klinisyen diyetisyenlere hem de beslenme bölümü öğrencilerine hitap eden bu çalışma devamlı olacak.
Akademik verileri güncel olarak takip ediyoruz. Ulaştığımız bilimsel bilgileri akademisyenler eşliğinde inceliyor, ardından kamuoyu ile paylaşıyoruz. Kısacası birebir ilişkilerle her zaman gerçekleri anlatmaya çalışıyoruz.
Ayrıca bu çalışmalarımızı destekleyen web adreslerini de size vereyim.
www.bencorbaseverim.com, www.modernmargarin.com, www.turktox.org.tr, www.msgnedir.com
Son yıllarda sağlık ve beslenme konularında ortaya çıkan bilgi kirliliğinin önüne geçmek için yürüttüğünüz çalışmalara bir yenisini eklediniz. Bu çalışmanızdan da bahsedebilir misiniz?
Sağlık ve beslenme konuları popüler hale geldi. Son dönemde toplumumuz; yemek trendleri, bunlar hakkında yazılan yazılar, medyada uzman olan/olmayan kişilerin paylaştığı görüşlerle ‘nasıl beslenmeliyiz?’ sorusunun cevabını arar oldu. Ancak doğru cevabı ararken birbiriyle çelişen bilgiler bulmak işten bile değil. Kiminin iyi dediğine, bir diğeri kötü diyor. Yanlış ve çelişkili bilgiler neticesinde tüketicide ‘yemek stresi’ oluşuyor.
Çalışmalarımız sırasında gördük ki sadece ulusal basın değil, yerel basında da sağlık haberleri önemli bir yer alıyor ve tahmin edebileceğiniz gibi burada da yanlış bilgiler var. Bu nedenle bu yıl içerisinde geniş bir bilgilendirme programı hazırladık. Bu programda iki ayrı kitleye hitap etmeyi amaçladık. Yerel basına yönelik ‘Gıdada Bilgi Kirliliğine Son’ sloganı ile basına, ‘Ters Köşe Sorular’ ile de lokal diyetisyenlere ulaşıyoruz. Şu ana kadar Gaziantep ve Adana’da uyguladığımız bu programı; Antalya, Konya, Kayseri, Bursa ve Trabzon gibi şehirlerimizde de gerçekleştireceğiz.
Umarım ki bu programlar gıda sanayii için bir başlangıç ve negatif etkilenen diğer sektörler için örnek olur.
Bilgi kirliliğine karşı paydaşlara düşen görevler nelerdir? Tüketiciler ne yapmalı, çünkü sonuçta kafası en fazla karışan grup tüketiciler; onlara tavsiyeleriniz ne olacak?
Bilinçli tüketici endüstriyi geliştirir ve bu kapsamda yapılan doğru gıda haberleri, iyilerle kötüler arasındaki farkın anlaşılmasını sağlar. Ancak, medyadaki gıda/beslenme haberlerinden yararlanarak, çok küçük bir kesim olsa da hasta sayısını artırmak isteyen, daha çok kitap satmak isteyen, popülerliğe heveslenen doktor ve diyetisyenlere maalesef rastlıyoruz.
Keşke bu kişiler önerilerini vermeden önce bilimsel ve teknolojik gelişmeleri takip edebilmiş olsalar… Çünkü iyi niyetli bazı kişilerin eskimiş bilgileri kullandığını görmekteyim. Bu vesileyle, bu konuda derneğimiz kapsamına giren gıda ürünleri hakkında her zaman bilgi vermeye ve literatür desteği sağlamaya hazır olduğumuzu duyurmak isterim.
Bu arada uzman olmayan uzmanların yazılı ve görsel basında gösteri yapmalarını engellemenin, ancak Gıda Mühendislerimiz ve Beslenme Uzmanlarımızın bilgi ve güç birliği yapmalarıyla mümkün olacağı kanısındayım.
Sağlıklı olmak, sağlıklı yaşamak her insanın, hatta her canlının en temel hakkı. Tüketicilerimize tavsiyemiz, sadece bildiğiniz ve güvendiğiniz firmaların ürünlerini, ambalaj bilgilerini okuyarak satın alın ve kullanın. Bu konuda her söylenene inanmayın.
